ZOOMライブ講座

• 開催日時：2025年9月19日（金）19時～20時半
• 講師：神楽坂発酵美人堂／発酵料理研究家 清水紫織さん
• 参加費：無料（メールニュースへの登録が必要です）

「醤（ひしお）」とは？ 豆麹と麦麹から生まれる発酵調味料

神楽坂発酵美人堂／発酵料理研究家の清水紫織さんを講師に迎え、「醤（ひしお）」をテーマにした講座です。

「醤（ひしお）」とは、豆麹と麦麹を混ぜた「ひしお麹」に、しょうゆと水、昆布を加えて発酵させた調味料です。

「醤（ひしお）」の仕込みに欠かせない主材料「ひしお麹」は、「米麹」と違った栄養価があり、糖分が少なくたんぱく質や食物繊維が豊富なので、便秘改善やダイエット、生活習慣病の予防にも期待できます。そしてうまみ成分も豊富なので、料理に使うと味に奥行きと深みが生まれます。「漬ける」「加熱する」「和える」「かける」などシンプルな調理法で味がバシッと決まるのも、「醤（ひしお）」の魅力のひとつです。

講座の内容について

前半は、３種類の発酵調味料「しょうゆ醤」、「玉ねぎ醤」、「中華醤」の作り方と、「醤（ひしお）」の歴史や栄養効果について教えていただきます。

後半はカメラで手元を定点撮影しながらの料理実演で、清水紫織さんの新刊『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』の中からメニューを２品ご紹介します。

1品目は「しょうゆ醤」と「中華醤」を使った『黒酢の酢豚』。丸めた豚こま肉を「中華醤」で発酵漬けおきし、揚げ焼きにしたあとに「しょうゆ醤」と黒酢を使ったコク深いたれをかけた酢豚です。新刊の表紙にもなっているイチオシメニューなので、必見です。

2品目は、『高野豆腐の中華風唐揚げ』。高野豆腐でヘルシーなのに、乾物の中に発酵のうまみがじんわりと染み込み、まるで鶏肉のから揚げのような驚くほどおいしい味に変身します。

米麹だけではない、古くから日本人に愛される「ひしお麹」から作るうまみの素「醤（ひしお）」。発酵調味料、発酵料理好きな方におすすめの講座です。

メニュー

• 黒酢の酢豚
• 高野豆腐の中華風唐揚げ

新刊『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』

これまで7冊、発酵調味料のレシピ本を刊行されてきた清水さんの新刊『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』は、毎日のごはんづくりに大活躍の「発酵おかず」のレシピ本です。 発酵調味料があれば、買ってきた肉や魚も、漬け置くだけで驚くほどおいしくなる！ そんな発酵調味料を活用したレシピを110品掲載。 野菜が主役の副菜や、作り置きに便利な常備菜のレシピも満載です。

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