ZOOMライブ講座

• 開催日時：2025年9月19日（金）に開催したレッスンのアーカイブ
• 講師：神楽坂発酵美人堂／発酵料理研究家 清水紫織さん

「醤（ひしお）」とは？ 豆麹と麦麹から生まれる発酵調味料

神楽坂発酵美人堂／発酵料理研究家の清水紫織さんを講師に迎え、「醤（ひしお）」をテーマにした講座です。

「醤（ひしお）」とは、豆麹と麦麹を混ぜた「ひしお麹」に、しょうゆと水、昆布を加えて発酵させた調味料です。

「醤（ひしお）」の仕込みに欠かせない主材料「ひしお麹」は、「米麹」と違った栄養価があり、糖分が少なくたんぱく質や食物繊維が豊富なので、便秘改善やダイエット、生活習慣病の予防にも期待できます。そしてうまみ成分も豊富なので、料理に使うと味に奥行きと深みが生まれます。「漬ける」「加熱する」「和える」「かける」などシンプルな調理法で味がバシッと決まるのも、「醤（ひしお）」の魅力のひとつです。

講座の内容について

前半は、３種類の発酵調味料「しょうゆ醤」、「玉ねぎ醤」、「中華醤」の作り方と、「醤（ひしお）」の歴史や栄養効果について教えていただきます。

後半はカメラで手元を定点撮影しながらの料理実演で、清水紫織さんの新刊『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』の中からメニューを２品ご紹介します。

1品目は「しょうゆ醤」と「中華醤」を使った『黒酢の酢豚』。丸めた豚こま肉を「中華醤」で発酵漬けおきし、揚げ焼きにしたあとに「しょうゆ醤」と黒酢を使ったコク深いたれをかけた酢豚です。新刊の表紙にもなっているイチオシメニューなので、必見です。

2品目は、『高野豆腐の中華風唐揚げ』。高野豆腐でヘルシーなのに、乾物の中に発酵のうまみがじんわりと染み込み、まるで鶏肉のから揚げのような驚くほどおいしい味に変身します。

米麹だけではない、古くから日本人に愛される「ひしお麹」から作るうまみの素「醤（ひしお）」。発酵調味料、発酵料理好きな方におすすめの講座です。

メニュー

• 黒酢の酢豚
• 高野豆腐の中華風唐揚げ

新刊『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』

これまで7冊、発酵調味料のレシピ本を刊行されてきた清水さんの新刊『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』は、毎日のごはんづくりに大活躍の「発酵おかず」のレシピ本です。 発酵調味料があれば、買ってきた肉や魚も、漬け置くだけで驚くほどおいしくなる！ そんな発酵調味料を活用したレシピを110品掲載。 野菜が主役の副菜や、作り置きに便利な常備菜のレシピも満載です。

レビュー

「オレンジページの学校」の運営チームがレッスンで学んでみました。

米麴・ひしお麹で使い分けが楽しめそう

塩麹は身近な存在でしたが、今回の講座で初めて「ひしお麹」を知り、その魅力に一気に引き込まれました。清水先生の解説は、麹の歴史から成分・効能、混同しがちな米麹との違いや使い分けまで具体的で、理解が深まります。甘みを引き立てたい時は米麹、少量でも味を決めたい時はひしお麹という考え方が参考になりました。後半では、ひしお麹で作る「醤」を実演。時間も手間もかかると思っていた醤が、意外と短期間で作れると知り、ぐっと身近に感じました。肉や魚だけでなく乾物にも使えるなど応用の幅も広く、麹の可能性を実感できる充実した90分でした。

手軽さと美味しさを両立できるレシピ

今回、清水紫織先生の講座を通して、ひしお麹が長い歴史を持ち、日常使いしやすい調味料であることを知りました。中国の「醤」を起源に、日本でも古くから親しまれてきた背景を知り、身近に感じられました。
豆の旨みと麦の甘みをあわせ持ち、少量でも味が決まるひしお麹は、忙しい日にも心強い存在。特別な道具がなくても作れることや、カビを防ぐための具体的なコツを丁寧に教えていただけたのも安心感がありました。「美味しいから選んだ」という先生の言葉が印象的で、実際に使ってみたくなります。切り干し大根を戻さず使えるなど、手軽さと美味しさを両立できるレシピも魅力的でした。

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