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和食料理のプロが教える天ぷらの基本

和食料理のプロが教える天ぷらの基本

石井 傳十郎

クリエイター

銀座、恵比寿などの和食料理店で料理長を経験したのち、シカゴ総領事公邸料理人、ニューヨーク国連大使公邸料理人として、財界人に「和食」を提供。2013年より「傳十郎:和食料理教室」を主宰。 「身近な食材を使い、ちょっと一手間プロのコツを加えワンランク上の和食を目指していただいたり、レパートリーを増やしていただけたらと思います。レシピ本などで語られることのない料理の本質もお伝えします。」

レッスンについて

  • 和食料理としての天ぷらの基本をプロが実演
  • 海鮮2種、野菜3種の揚げ方を解説
  • 公邸料理人も務めた和食のプロが丁寧に指導

和食料理の天ぷらは何が違うのか?

本レッスンのテーマは天ぷらの基本。「傳十郎:和食料理教室」を主宰する石井傳十郎先生に教えていただきます。石井先生は、都内複数の和食料理店で料理長、領事館や国連大使公邸の料理人を務めた経験をお持ちの和食のプロフェッショナル。

「天ぷらを揚げる時、油を吸わせずカラリと軽く上げるには、外してはいけない大切なコツが2つあります。しっかりご覧いただき、ご自身でもお試しいただくと、美味しい天ぷらが揚げられるようになると思います」

野菜3種(茄子、舞茸、アスパラ)、海鮮2種(ホタテ、エビ)を例に、和食の天ぷらの揚げ方を解説。

→レッスンで使っている揚げ鍋はこちら(オレンジページ shop 商品ページ)

レビュー

「オレンジページの学校」の運営チームがレッスンで学んでみました。

細やかなひと手間がプロの心遣い

天ぷら屋さんのような、なるべく油を吸わない軽い揚げ方の紹介。油の温度と衣を重点的に、詳しく教えてくれます。 動画内ではお野菜(アスパラ・まいたけ・ナス)と魚介類(エビ・ホタテ)を揚げています。お野菜は揚げる温度帯が微妙に違うそうで、応用してほかの食材にも使えそう。 揚げている途中に時間が経って、衣がのびてしまった場合(気にしたことなかったです…)の対処法や、きのこ類を干す目安など、細やかなひと手間がプロの心遣いだなあと感じました。 他にも、食感を変えられる切り方や、揚げた後の油が切れやすい置き方など、知っていると便利な裏技もあり、早速試してみたくなりました。

Asamy

長年の揚げ物の悩みが解消

天ぷらをする時には「中まで火が通っていないのでは?」と心配でついつい揚げ過ぎてしまったりと、いつまで経っても定着しない揚げ物スキル。そんな私の気になるポイントを「下準備」と「揚げ方」の2部構成で丁寧に紹介してくださっていて、長年の悩みが解消した気持ちになりました。
エビを真っ直ぐに整える下準備のテクニックや、天ぷらに適した油の種類や温度の留意点など、長年主婦をしてきても知らなかった揚げ物のコツを知ることができました。
また、レッスンの中で紹介されていたオレンジページ特製の「ふたつき鉄製揚げ鍋」が家族の少ない我が家にはぴったりのサイズ感で、蓋と油切りの網がセットになって収納場所も取らないデザインがとても気になり、現在購入検討中です。

Kikyo

油が抜けやすくなる方法は実践したいです

天ぷらの揚げ方を前半と後半に分けて解説しています。衣は最初に多く作りがちですが、その都度足していく方がよいのですね。揚げている最中に音と泡の出かたで揚がり具合を判断するのは参考になりました。このコツを知れば温度計を持っていない人でも揚げ物が上手にできそうです。
揚げ物は時間が経つと衣が柔らかくなるのが悩みでしたが、天ぷらをバットに置く際に表を上にすれば、油が抜けやすくなるとは。次に揚げ物をするときからこの方法を実践したいと思いました。

Chieko

本編

本レッスンは、2023年6月21日(水)に開催したライブ講座のアーカイブです。プレミアム会員限定で公開しています。

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