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そんなことする?鰹と昆布の一番出汁から作る五目ごはんとお味噌汁

そんなことする?鰹と昆布の一番出汁から作る五目ごはんとお味噌汁

石井 傳十郎

クリエイター

銀座、恵比寿などの和食料理店で料理長を経験したのち、シカゴ総領事公邸料理人、ニューヨーク国連大使公邸料理人として、財界人に「和食」を提供。2013年より「傳十郎:和食料理教室」を主宰。 「身近な食材を使い、ちょっと一手間プロのコツを加えワンランク上の和食を目指していただいたり、レパートリーを増やしていただけたらと思います。レシピ本などで語られることのない料理の本質もお伝えします。」

普段の料理をぐっと美味しくする

本レッスンのテーマは出汁からとるお味噌汁。炊き込みご飯の作り方とあわせ「傳十郎:和食料理教室」を主宰する石井傳十郎先生に教えていただきました。石井先生は、都内複数の和食料理店で料理長、領事館や国連大使公邸の料理人を務めた経験をお持ちの和食のプロフェッショナル。

「今回は、和食に欠かせないお出汁(鰹と昆布の一番出汁)・炊き込みご飯・味噌汁の基本をご紹介します。シンプルですが、意外とあやふやになっている部分が多いように思いますので、しっかりとした基本を押さえて普段の料理をグッと美味しくしましょう」

  • 昆布と花かつお・水のみで取る黄金色のお出汁
  • 香りのよいおこげも作りやすい、土鍋で炊く五目ごはん
  • 具材の下処理で変わる味噌汁の味わい
  • 公邸料理人も務めた和食のプロが丁寧に指導
昆布と鰹節のお出汁(一番出汁)。黄金色のお出汁の秘訣を解説
お出汁を使った炊き込みごはん。土鍋でご飯を炊くコツをお伝えします
「え?そんなことするの?」普段のレッスンでも反響が大きいお味噌汁の作り方

レビュー

「オレンジページの学校」の運営チームがレッスンで学んでみました。

知っておくべきtipsがいっぱい

一番出汁はお料理の基本だからなんとなくわかっているけど…どうだろう?と思いつつ視聴しましたが、「大丈夫だろう」と思っていたことが絶対NGだったりして、タメになりました。鰹節の値段での見分け方法は知っておくべきtipsですね。
また、出汁だけではなく、それを使った料理も一緒に教えてくださるので実用的。
炊きこみご飯は土鍋で炊かれていますが、炊飯器でもできるそうなので、ハードルが下がりました。鶏肉の血合いを取った方がいい箇所など、ズームで見せてくださるのでわかりやすかったです。
ご飯の炊き時間もあり長めのレッスンでしたが、合間に視聴者の質問に答えてくださっていて「あ、たしかに!」と気になることばかりだったので、最後まで楽しめました。

Asamy

出汁の風味を最大限活かすひと手間に、目から鱗

なんとなく分かったつもりでいた出汁の取り方について、改めてきちんと整理することができる内容でした。昆布や鰹節の種類とそれぞれの味の特徴についても丁寧に説明してくださり、今後は料理に合わせて出汁に使う食材選びにもこだわりたいと思いました。
食材の切り方・大きさを揃える、具材を温めるための味噌汁を取り分けるなど、出汁の風味を最大限活かす惜しみないひと手間に、目から鱗が落ちる思いでした。

Kikyo

色んな種類を買って試してみたくなります

ぼんやりと知っていると思いこんでいた出汁の取り方で、今までやっていたことがNGだったと知り、驚きました。
一口に昆布や削り節と言っても、様々な種類と特徴があったので、色んな種類を買って試してみたいと思います。出汁を濾すときのライフハックも教えていただき、参考になりました。

Chieko

本編

このレッスンは、2023年8月30日に開催したライブ講座のアーカイブ配信です。会員限定で公開しています。

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